#反式脂肪# 人造反式脂肪酸的前世今生
反式脂肪，又称为反式脂肪酸或逆态脂肪酸。是一种不饱和脂肪酸。主要来自经过部份氢化的植物油。反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率。反式脂肪在少数国家中被严格管制，而较多国家要求食品制造商必须在产品上标注是否含有反式脂肪，而也有多起因反式脂肪而引起的法律诉讼正在进行（主要是针对速食店进行的诉讼）。许多食品公司已经主动的停止在产品中使用反式脂肪，或是增加不含反式脂肪的产品线。
在日常生活中，人造反式脂肪酸是人们餐桌上必不可少的一部分。香喷喷的奶油蛋糕，金黄色的炸薯条，诱人的起酥面包，爽口的冰淇淋，乃至饼干、咖啡伴侣、爆米花……这些受人欢迎的食品中，都可见到反式脂肪酸的身影。
然而前不久，美国食品与药品管理局(FDA)发布一项法规，将在3年内逐步清除加工食品中的人造反式脂肪，最终彻底禁用。FDA法案委员斯蒂芬·奥斯托弗说：“此项法规表明当局承担起了保护所有美国人心脏健康的责任。希望能减少冠心病，预防每年上千例的心脏病突发。”
美国普渡大学食品工程博士云无心对此的解读是，FDA的决定是取消部分氢化油的GRAS资格，并给予食品企业三年的时间，此后未经FDA批准，食品中不得使用部分氢化油。GRAS是“普遍认为安全(Generally Recognized As Safe)”的缩写，表示FDA对食品成分安全性的确认。
反式脂肪的出现源于消费需求
19世纪末开始，猪油等动物脂肪变得越来越昂贵而稀缺，当时的化学家们开始寻找将液体油固化的方法来替代固体油脂。1901年，德国化学家威廉·诺曼将氢化技术创造性地用于液体棉籽油，得到了像黄油一样的固体油脂。他为这一技术于1902年在德国注册了专利，1903年又在英国注册了专利。几年之后，氢化植物油的年产量达到了几千吨并且开始产业化。
在此之前，美国的家庭主妇们都用黄油或者猪油来烘焙羊角面包或者油炸食品。1911年，一个之后将彻底颠覆整个食品工业和美国人的饮食观念的产品诞生了，宝洁公司将人类历史上第一个用氢化棉籽油制成的起酥油产品Crisco摆在了美国街头食品商店的货架上。除了广告带来的流行，用氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸食物往往会更好吃，口感也不会太油腻。关键是，它比动物油脂性质更稳定，不用冷藏，常温贮存即可，也不容易腐坏。
20世纪30年代的大萧条和随后的第二次世界大战让用氢化植物油制作的人造黄油和起酥油替代了动物油脂，成为主流产品。1957年，人造黄油的销量首次超过了天然黄油。
云无心认为，在FDA开始制定食品添加剂名单的时候，给了氢化植物油GRAS的豁免，因此它不需要FDA事先许可就能使用。显然，氢化植物油获得GRAS资格，并不是经过FDA的安全审核，而是基于“长期的安全使用”的经验。
导致健康风险
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受《中国科学报》记者采访时表示，“目前流行病学的研究发现，反式脂肪的摄入量越高，罹患心血管病的风险就越大。”
根据云无心的研究，2006年的一篇综述文章将所有有关反式脂肪导致健康风险的结果汇总分析，结论是：“来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升2个百分点，会显著增加冠心病的风险”，不过发病率增加值变成了23%，这个数据得到了学术界更多的认同。
“基于这种风险，世界卫生组织推荐，每天摄入的总热量中来自于反式脂肪的不超过1%，也就是说每天的反式脂肪摄入量不超过2克，那么其对健康的影响就相当有限，可以忽略不计。”朱毅说道。
朱毅同时也提醒道，由于多种原因，反式脂肪并不会完全消失。“首先，反式脂肪是指分子的空间结构和天然食物中脂肪酸的结构相反，但天然食物本身也含有一定的反式脂肪。”朱毅表示，在牛羊肉、汝制品，水果蔬菜当中均有反式脂肪。
其次，反式脂肪在现代食品加工工艺当中的应用非常广泛。“因为它的饱和程度高，不容易被氧化。在现代食品工艺当中，如果完全抛弃反式脂肪，这在现代饮食方式，尤其是西式饮食方式当中几乎是不可能的。比如炸薯条、沙拉酱、烘焙食物等等当中都广泛存在反式脂肪。”朱毅说道。
不过好在，现在营养学界并不认为脂肪的摄入会对身体造成很大的伤害。“这在于你摄入的是什么类型的脂肪，没有笼统地说摄入脂肪就会对身体不利。”朱毅表示，以前我们的概念是限制总脂肪的摄入可以减少饱和脂肪和胆固醇的摄入，这两者都被认为会增加罹患心血管疾病的风险。但最新研究表明，用碳水化合物代替饱和脂肪并不会降低心血管疾病的风险，还会减少对身体有益的不饱和脂肪的摄入。“所以现在没有将总脂肪的摄入量设定为营养不良的因素。现在的营养建议为优化膳食脂肪的类型而不是减少总的脂肪摄入量。基于此，美国的膳食指南将会在今年取消对胆固醇摄入量的限制和总脂肪摄入量的上限。”朱毅解释道。
中国人餐桌上的反式脂肪酸
朱毅认为，美国FDA的公报中提及限制反式脂肪使用的总量，这是由于美国的饮食方式导致了反式脂肪对美国很大一部分人群的健康危害。
“但对我们中国人来说，中国平均的反式脂肪摄入量目前还不至于引起担心。不过对城市人群，我们还是应该高标准、严要求，也向美国的禁令靠拢。”朱毅说道。
国家食品安全风险评估中心2013年发布的风险评估显示，我国居民通过膳食方式摄入的反式脂肪所提供的能量占膳食总能量的0.16%，城市居民为0.25%。即使在北京、广州等大城市，97%的居民其反式脂肪所提供的能量占膳食总能量的比例也不超过0.72%，低于世界卫生组织建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。
朱毅认为，这得益于我们的饮食结构和方式，“含氢化油很多的糕点、披萨、三明治等食物都不是中国人膳食结构中的主要食物。不过在大城市和年轻一代中，随着饮食方式的西化，很多氢化油和反式脂肪过量的食物还是成为这一人群的选择。这说明针对这一人群的反式脂肪风险仍然存在。氢化油和反式脂肪过量的食物都是高热量、高脂肪的食物，我们应该减少其总的摄入量。”朱毅接着说。
如前所述，天然食品中也存在少量的反式脂肪，所以零摄入可能是无法做到的。不过朱毅表示，主动使用的反式脂肪肯定是会退出历史舞台的，将会在在食品工艺当中被逐渐淘汰、消亡。